''Lista de espera no Ateliê do Boulanger aponta interesse do brasileiro pela panificação''

Escola de panificação francesa tradicional vê crescimento de dois dígitos na busca de cursos presenciais e online

Em 2017, a France Panificação, referência em importação de farinhas francesas de alto padrão, criou o Ateliê do Boulanger com o objetivo de passar adiante seu conhecimento em panificação tradicional francesa. À frente da escola, está o chef boulanger Jean Jacob, que conheceu esse mundo aos 14 anos e se dedica a ele desde então. O chef já recebeu alguns reconhecimentos pela sua expertise, tendo sido campeão da França em 2015 e vice-campeão da Europa em panificação no ano seguinte. A escola tem cursos de vários níveis de formação, desde amador até o mais profissional:

• Nível I: fundamentos básicos. Em 2 dias de curso, a turma adquire conhecimento sobre o mercado mundial do trigo, além de sua história e de outros cereais utilizados na área. Algumas receitas do primeiro módulo são a baguette, ciabatta, pão integral e brioche.

• Nível II: tecnologia avançada. Durante 3 dias, são estudados diferentes tipos de amassamento, é feita uma iniciação em leveduras e pré-fermentação. Receitas mais elaboradas são colocadas em prática, como a baguette de tradição francesa, a focaccia, o pão de Sarraceno e o pão de Espelta.

• Nível III: gama e receitas. No período de 3 dias, os alunos aprendem a avaliar massas e reconhecer erros cometidos para correção. A partir disso, o aluno pode elaborar produtos recheados e suas próprias receitas. Algumas das técnicas desse módulo são pão de forma Vienois, tourte de Seigle, pão de cacau e croissant.

• Nível IV: prática chef. É a ocasião para o aluno colocar em prática todas as técnicas aprendidas nas etapas anteriores, além de conhecer mais sobre fermentação artesanal, entre outros métodos. Neste ponto, é feita uma avaliação dos conhecimentos adquiridos. Algumas das receitas deste nível são fougasse, o pão de Lodéve, o pão funcional e o pão de cúrcuma.

• Nível V: 100% ateliê. O último módulo é dedicado à prática de todas as etapas da panificação, começando com a fermentação, passando por modelagens e organização. Com a ajuda do chef, o aluno aprenderá a inovar em seus recheios e como se manter organizado no ambiente de produção.

A escola também oferece cursos de especialidades, sem relação com os módulos de formação boulanger, como confeitaria, viennoiserie, levedura e fermentação artesanal, além de alguns sazonais, como o de viennoiserie de Natal. Os cursos nasceram da necessidade de formar a mão de obra dos compradores das farinhas importadas da France Panificação. Por se tratar de um produto mais artesanal e de primeira qualidade, sem aditivos ou melhoradores, muitos padeiros encontravam dificuldades de manuseá-lo na produção diária de seus pães. Assim, o Ateliê do Boulanger criou o intensivo de panificação para formar padeiros profissionais, com expertise na aplicação destas farinhas, dedicados e apaixonados pelo status que a profissão pode trazer. Em 2020, a escola deu início ao projeto Ateliê do Boulanger 2.0 (nome provisório), com aulas online em uma plataforma própria, para aqueles que têm interesse em aprender sobre panificação, mas não têm disponibilidade para participar das aulas presenciais. O aprendizado é feito a partir de vídeos com receitas inteiras, em detalhes, e de maneira didática através da aplicação de diversas técnicas e uso de equipamentos adequados para atender tanto o público amador quanto o público profissional. Segundo Axel Bouley, diretor da France Panificação no Brasil, “nosso principal comprometimento é com a qualidade do produto que oferecemos para nossos clientes e consumidores. Muitas das padarias que atendemos estavam com dificuldades de encontrar padeiros profissionais que pudessem aproveitar ao máximo a qualidade das farinhas que importamos. A surpresa se deu com a enorme procura pelos cursos profissionalizantes, com lista de espera de dois meses, mas também pelo interesse de amadores. Depois da febre da enologia e da gastronomia, virou moda receber visitas em casa e oferecer o pão feito pelo próprio anfitrião”. Para o chef boulanger Jean Jacob, “Trata-se de uma oportunidade única de ajudar os empreendedores no Brasil e manter viva uma tradição milenar francesa. fico muito feliz de passar meus conhecimentos adiante para profissionais interessados na área. Nossos cursos trazem técnicas francesas que prezam a excelência dos produtos, a a padronização da produção e a economia de recursos.”

Fonte:Promonde Lab